JAKARTA - Ruangan berdinding putih di sebuah rumah di pinggiran Buon Ma Thuot, ibu kota kopi Vietnam, sepi.

Satu-satunya hal yang memecah keheningan adalah sesekali bunyi bip timbangan elektronik, atau suara kopi yang dituangkan ke dalam gelas takar. Sejumlah orang, semuanya mengenakan jas lab putih, berkonsentrasi pada pekerjaan mereka.

“Ini benar-benar sebuah laboratorium,” kata Nguyen Van Hoa, sambil berjalan mengelilingi ruangan dengan jas lab putih yang dikenakannya di atas celana jins dan sepatu olahraganya.

Seorang pemuda, Hoa menyebut dirinya sebagai “pemburu kacang hijau” dan merupakan pemilik Stone Village Lab and Education, sebuah perusahaan yang meneliti dan mencari biji kopi berkualitas tinggi untuk kafe dan bisnis kopi.

Sesekali, dia berhenti di depan meja untuk menunjukkan berapa banyak kacang yang harus ditambahkan ke setiap cangkir dan suhu air yang ideal.

Barista dan pemilik kafe datang ke sini dari seluruh penjuru negeri untuk belajar tentang kopi, mulai dari ibu kota Hanoi di utara hingga Kota Ho Chi Minh di selatan.

Dia mengulurkan cangkir berisi seporsi kecil kopi coklat tua yang diseduh dari campuran yang telah dia kerjakan selama tujuh tahun.

“Ini akan mengubah pikiran siapa pun yang berpikir bahwa Anda tidak bisa membuat kopi yang enak dari Robusta,” katanya.

Hal ini – yang mengubah pikiran banyak orang yang skeptis terhadap Robusta – adalah apa yang melanda Nguyen Van Hoa selama beberapa tahun terakhir.

Dalam industri kopi, Robusta dikenal sebagai saudara inferior Arabika, karena tidak memiliki kompleksitas dan aroma yang lebih manis dan halus. Robusta hampir selalu diproduksi secara massal dan murah.

“Pasar Robusta hanya mencari harga terbaik. Namun kita bisa mengubahnya,” kata Nguyen Van Hoa.

Mereka harus. Biji kopi Arabika yang secara universal identik dengan kopi berkualitas, berada di bawah ancaman serius akibat perubahan iklim.

Mereformasi citra dan kualitas biji kopi Robusta yang banyak difitnah – namun, seperti namanya, tangguh – sangat penting bagi masa depan kopi.

Dan Vietnam adalah tempat di mana perubahan tersebut mungkin terjadi. Negara ini merupakan produsen kopi Robusta terbesar di dunia – dan kedua setelah Brasil dalam produksi kopi secara keseluruhan, dan biji kopi ini menyumbang 95-97 persen dari seluruh kopi yang ditanam di negara tersebut.

Hal ini telah terjadi sejak penjajah Perancis membawa tanaman kopi ke wilayah tersebut pada tahun 1850an.

“Idenya adalah `hanya membawa biji kopi dan semakin banyak Anda membawa, semakin banyak [uang] yang Anda hasilkan`,” jelas Timen Swijtink, Managing Partner di perusahaan kopi Lacaph di Ho Chi Minh City.

Pada dekade-dekade berikutnya, perkebunan kopi semakin populer. Setelah pabrik pengolahan kopi komersial pertama di Vietnam dibangun pada tahun 1950, industri ini terus berkembang.

Kemudian, pada tahun 1986, Vietnam memperkenalkan Doi Moi (“reinvention”), yang mengubah fokus ekonomi negara tersebut pasca perang menjadi lebih berorientasi pasar.

Sejak itu, produksi biji kopi tahunan di negara ini melonjak, naik dari 18.400 ton menjadi lebih dari 1,9 juta ton.

Saat ini, 90 persen kopi Vietnam ditanam di sekitar Buon Ma Thuot, di dataran tinggi Dataran Tinggi Tengah, antara 500 meter (1.640 kaki) dan 800 meter (2.625 kaki) di atas permukaan laut.

Di sini, di segala arah, hamparan luas tanaman kopi hijau terang membentang hingga cakrawala. Pada musim gugur, buah ceri berukuran kecil, seukuran buah anggur dan tumbuh berkelompok, membebani cabang-cabangnya dan berubah warna dari hijau menjadi merah – yang merupakan tanda bahwa buah tersebut siap dipanen.

`Tanaman-tanaman bahagia bersama`

Tepat di sebelah selatan Buon Ma Thuot, tidak jauh dari laboratorium kopi Nguyen Van Hoa, terdapat perkebunan kopi Aeroco – berukuran delapan hektar (20 hektar) – yang dijalankan oleh Anh Nguyen Tu dan suaminya, Le Dinh Tu sejak tahun 2017.

Kualitas bukanlah prioritas utama bagi perusahaan multinasional besar yang mengolah sebagian besar biji kopi Vietnam menjadi kopi instan untuk minuman ringan dan perusahaan farmasi yang menggunakan kafein dalam produk mereka. Keduanya membeli kacang dengan harga murah dan dalam jumlah besar.

Namun di Aeroco, fokusnya adalah pada budidaya Robusta yang “baik”.

Le Dinh Tu adalah seorang insinyur pertanian. Sebelum beralih ke kopi spesial, pasangan ini memberikan pupuk organik kepada petani selama 18 tahun.

“Butuh waktu tiga tahun sampai kita bisa bertahan dari kopi, ada banyak biaya yang harus dikeluarkan jika Anda ingin bekerja secara berkelanjutan,” kata Anh Nguyen Tu.

Mengenakan topi jerami sebagai pelindung dari sinar matahari sore, dia berjalan keluar di antara tanaman.

Dia menjelaskan proses pertumbuhannya. “Kami tumbuh dalam tiga lapisan. Pertama rumput, lalu kopi, lalu pohon seperti nangka dan merica. Hal ini untuk menyeimbangkan ekosistem. Tanaman-tanaman itu bahagia bersama-sama,” katanya.

Menanam dengan cara ini bermanfaat bagi semak dan tanah. Ini memberikan keteduhan yang sangat dibutuhkan tanaman kopi, dan membantu tanah mempertahankan nutrisinya.

Anh Nguyen Tu memetik dan dengan hati-hati menggores buah ceri merah pucat dengan kukunya untuk menentukan apakah buah tersebut sudah matang sepenuhnya.

Jika biji kopi dipanen terlalu dini, kopi tidak akan memiliki sisa rasa yang bulat dan manis khas kopi berkualitas.

“Ceri ini memerlukan waktu lebih lama,” katanya, lalu berjalan menuju ruang terbuka tempat sekelompok karyawan mengumpulkan kacang yang telah diletakkan di atas kanvas di bawah sinar matahari.

Ini adalah proses yang memakan waktu. Untuk mengeringkan dan memfermentasi biji kopi dengan benar, biji kopi harus dibalik setiap 30 menit, dan kemudian dibawa ke dalam ruangan pada sore hari.

“Saya tidak tahu betapa sabarnya Anda saat menanam kopi,” kata Pham Thi Duyen, salah satu pekerja.

Dia mengenakan kemeja hijau, sama seperti anggota tim lainnya, yang sebagian besar adalah wanita.

“Saya menyadarinya sekarang, saat melakukannya dengan tangan saya sendiri,” katanya.

Kebanyakan kopi yang ditanam di Aeroco adalah Robusta. Pasangan ini juga mengelola perkebunan Arabika yang lebih kecil di Kon Tum, beberapa jam jauhnya, di ketinggian yang sedikit lebih tinggi.

Tanaman Arabika membutuhkan ketinggian yang lebih tinggi dibandingkan semak Robusta agar dapat tumbuh dengan baik: setidaknya sekitar 800 meter (2.625 kaki) di atas permukaan laut, namun sebaiknya lebih tinggi lagi, hingga 1.500 meter (5.000 kaki).

Pada ketinggian seperti itu, udaranya lebih sejuk, dan biji kopi tumbuh lebih lambat, sehingga memberikan waktu untuk mengembangkan lebih banyak rasa.

Biasanya biji Robusta diproduksi secara massal. Pemanenan hanya dilakukan satu kali, yang berarti banyak buah ceri mentah dan rusak yang tercampur, dan biji kopi dibiarkan mengering di tanah.

Di Aeroco, biji kopi dipetik beberapa kali untuk memastikan hanya buah ceri matang yang dipetik setiap kali.

Proses ini mungkin menurunkan produktivitas, “tetapi kualitasnya tidak ada bandingannya”, kata Anh Nguyen Tu.

`Panggang dalam keadaan gelap, sajikan dengan kuat`

Di Cheo Leo, sebuah kafe ikonik yang dikelola keluarga di jalan kecil di Kota Ho Chi Minh, seorang pelayan membawakan gelas demi gelas dengan kopi hitam berkilauan beberapa sentimeter.

“Kami memanggangnya dalam keadaan gelap dan menyajikannya dengan kuat,” katanya.

Vietnam memiliki cara unik dalam menyeduh kopi yang disebut “phin”.

Pertama, pelat filter logam berlubang ditempatkan di atas gelas atau mug.

Beberapa sendok makan kacang yang digiling halus ditambahkan ke ruang pembuatan bir logam yang dapat digunakan kembali, yang terletak di pelat filter.

Ruang gravitasi ditekan di atas kopi, sebelum air panas dituangkan ke atasnya. Proses ini memungkinkan kopi menetes perlahan ke bawah ke dalam gelas, sehingga meningkatkan rasanya.

Minuman berwarna gelap dan beraroma ini dapat disajikan panas (“ca phe nong”) atau dengan es (“ca phe da”), dan seringkali dengan susu kental manis.

Kopi Phin tidak terkecuali terbuat dari Robusta. Dan karena biji kopi umumnya berkualitas rendah, sering kali biji tersebut dipanggang dengan bahan lain – seperti mentega, kecap, gula, atau vanila – untuk menambah rasa.

“Ini dimulai 50-60 tahun yang lalu, ketika negara ini masih miskin, dan tidak ada yang mampu membeli biji kopi berkualitas. Sekarang, orang-orang sudah terbiasa dengan rasanya dan masih menyukainya,” jelas Julien Nguyen, pemilik muda kafe Tonkin Cottage di Kota Ho Chi Minh.

Sampai saat ini, inilah kisah Robusta Vietnam. Tapi banyak hal berubah.

Dengan adanya beberapa petani yang kini memperlakukan budidaya Robusta seperti halnya Arabika, maka standar tersebut semakin meningkat.

Negara-negara seperti Uganda, India dan Indonesia kini memproduksi Robusta spesial, dengan beberapa varietas yang mendapat skor lebih dari 80 poin dari 100 pada tabel Asosiasi Kopi Spesial, yang merupakan tolok ukur industri ini.

Mendapat skor 80 poin atau lebih pada indeks ini mengklasifikasikan kopi sebagai “spesialisasi” dan memberikan peringkat “sangat baik”. Nilai yang lebih tinggi dari 85 adalah “sangat baik” sedangkan nilai 90 atau lebih adalah “luar biasa”.

Perubahan iklim telah menjadi faktor besar. Robusta tahan terhadap suhu yang lebih tinggi – biasanya 22 – 30 derajat Celcius (72 – 86 derajat Fahrenheit) – dibandingkan Arabika – biasanya 15C – 20C (59 – 68F) – dan lebih tahan terhadap penyakit, serangga, dan jamur.

Penelitian telah menunjukkan bahwa pada tahun 2050, sebanyak 50 persen lahan yang digunakan untuk menanam Arabika saat ini mungkin tidak lagi cocok untuk produksi.

Industri kopi global harus melakukan transformasi – yang berarti menanam Robusta di lokasi baru dan menghasilkan produk berkualitas lebih tinggi.

“Industri memahami hal ini. Namun hal ini juga merupakan kejutan,” kata Juan Pablo Solis, penasihat senior bidang perubahan iklim dan lingkungan di Fairtrade International, yang membantu petani dan pekerja mencapai kondisi kerja yang lebih baik dan nilai yang adil untuk produk mereka.

“Semua orang berusaha mempersiapkan diri menghadapi tantangan ini.”

Lanskap global kopi mungkin berubah. “Kopi adalah tanaman rapuh yang memerlukan iklim mikro tertentu untuk tumbuh subur. Di masa depan, penyakit ini akan hilang di beberapa negara,” jelas Solis.

“Masyarakat masih akan meminta kopi dan beberapa negara akan terus memproduksi kopi berkualitas rendah dalam jumlah besar,” kata Solis. Namun, tambahnya, akan ada juga perkebunan-perkebunan kecil yang berfokus pada produksi kopi berkualitas tinggi.

Penelitian yang dilakukan oleh Global Change Biology, jurnal perubahan lingkungan, menunjukkan bahwa produksi Arabika diperkirakan akan menurun sebesar 50 persen pada tahun 2088 karena kenaikan suhu global.

Dunia sudah melihat tanda-tanda hal ini. Kekeringan parah di Brasil pada tahun 2021, misalnya, memangkas panen tahunan pada tahun tersebut hingga sepertiganya.

Robusta akan lebih tahan terhadap dampak perubahan iklim – meskipun para ahli mengingatkan bahwa diperlukan lebih banyak penelitian untuk memahami keterbatasannya.

Mengubah `pengalaman` kopi

Beberapa pemilik kafe di Vietnam mengatakan permintaan terhadap kopi kelas atas semakin meningkat di kalangan peminum muda.

“Kopi spesial adalah budaya anak muda di sini,” kata Luong Hanh, manajer Soul Coffee di Buon Ma Thuot.

Mengenakan kemeja putih besar, dia duduk di bar panjang di tengah kafe yang luas, yang memiliki menu minuman seperti minuman dingin rasa leci atau jambu biji.

Selain minuman yang diseduh dengan Arabika, restoran ini juga menyajikan kopi yang dibuat dari biji Robusta lokal.

“Kami ingin melihat Robusta yang lebih berkualitas di Vietnam. Di masa lalu, rasanya pahit dan tidak terlalu enak. Sekarang, kita bisa menemukan kacang yang dipetik saat sudah matang dan disimpan pada suhu dan kelembapan yang tepat,” katanya.

“Orang yang menyukai kopi spesial biasanya mengatakan Robusta itu pahit dan bodynya terlalu berat. Namun mereka berubah pikiran setelah kedai kopi mulai menyajikan Robusta yang enak,” katanya.

Ini juga tentang pengalaman minum kopi. Di SHIN Heritage di Kota Ho Chi Minh, es kopi disajikan dalam gelas anggur berukuran besar untuk para pebisnis.

Di 43 Factory Coffee Roaster, di kota yang sama, terdapat instalasi seni besar-besaran di pintu masuk yang menyimulasikan pemandangan perkebunan kopi dari atas.

Dan Lacaph, kafe lain di Kota Ho Chi Minh, mengadakan lokakarya bagi para penggemar kopi jawa tentang sejarah kopi Vietnam.

Dalam lima tahun terakhir, konsumsi kopi di Asia meningkat sebesar 1,5 persen – tiga kali lebih banyak dibandingkan di Eropa.

Hal ini menguntungkan pemain lokal di Vietnam. Alih-alih Starbucks atau Costa Coffee, raksasa lokal Phuc Long atau Highlands Coffee menempati lokasi-lokasi utama.

Starbucks hanya memiliki satu gerai per satu juta orang di Vietnam, berbeda dengan negara tetangganya, Thailand atau Malaysia, yang memiliki enam hingga 11 gerai per satu juta orang.

Kopi Vietnam juga tumbuh di luar negeri. Cong Caphe, jaringan toko populer dengan gaya memorabilia Vietkong, memiliki gerai di Seoul, Kuala Lumpur dan, pada tahun lalu, Toronto.

Kembali ke Buon Ma Thuot, Nguyen Van Hoa mengeluarkan sebuah buku dari salah satu raknya – World Atlas of Coffee, yang berisi satu bab tentang Vietnam.

“Buku ini mengubah pikiran saya. Dikatakan bahwa kopi Vietnam itu buruk, sehingga membuat saya ingin mengubah citra kopi kami,” katanya.

“Saya ingin menunjukkan bahwa membuat phin yang hebat bisa saja dilakukan. Itu adalah tradisi kami,” katanya.

Tapi jangan terburu-buru. Perubahan adalah proses yang lambat, katanya. Sama seperti menyeduh kopi phin. (*)