NEW YORK - Langkah yang diambil oleh jaringan makanan cepat saji besar AS untuk sementara waktu menarik bawang segar dari menu mereka pada hari Kamis. Sebelumnya, sayuran tersebut disebut sebagai kemungkinan sumber wabah E. coli di McDonald`s (MCD.N), mengungkap mimpi buruk yang berulang bagi restoran: Produk pertanian merupakan masalah yang lebih besar bagi restoran untuk tetap bebas dari kontaminasi daripada daging sapi.

Bawang kemungkinan menjadi penyebab wabah E. coli McDonald`s di seluruh Midwest dan beberapa negara bagian Barat yang telah membuat sedikitnya 75 orang sakit dan menewaskan satu orang. McDonald`s menarik Quarter Pounder dari menunya di seperlima dari 14.000 restorannya di AS.

Dari 61 orang yang informasinya tersedia, 22 dirawat di rumah sakit, dan dua orang mengalami sindrom uremik hemolitik, kondisi serius yang dapat menyebabkan gagal ginjal, kata Badan Pengawas Obat dan Makanan AS pada hari Jumat.

Dalam beberapa tahun terakhir, daging sapi mendominasi berkas perkara pengacara penyakit bawaan makanan, sebelum regulator kesehatan federal AS menindak tegas kontaminasi daging sapi setelah wabah E. coli yang terkait dengan Jack in the Box (JACK.O), burger yang membuat lebih dari 170 orang dirawat di rumah sakit di seluruh negara bagian dan menewaskan empat orang. Akibatnya, wabah terkait daging sapi menjadi jauh lebih jarang, kata para ahli.

"Hasil produksi adalah masalah yang jauh lebih sulit," kata Mike Taylor, seorang pengacara yang memainkan peran kepemimpinan dalam upaya keselamatan di FDA dan Departemen Pertanian AS, dan saat ini menjadi anggota dewan nirlaba bernama STOP Foodborne Illness.

Para ahli mengatakan perbedaan terbesar adalah daging sapi dimasak sementara produk segar, menurut definisinya, tidak dimasak. Memasak dengan benar adalah "peluru ajaib" melawan kontaminasi, kata Donald Schaffner, seorang ahli ilmu pangan dan keamanan Universitas Rutgers.

Produk industri skala besar dicuci, disanitasi, dan diuji pada tingkat yang sama seperti daging sapi, tetapi pengujian tidak dapat menangkap tingkat kontaminasi yang cukup rendah, kata para ahli.

Tanaman pangan sering kali ditanam di luar ruangan, di mana kotoran dari satwa liar atau hewan pertanian di dekatnya dapat meresap ke dalam air irigasi atau air banjir. E. coli adalah patogen normal dalam usus hewan. Sapi memilikinya lebih banyak daripada yang lain, tetapi juga telah terdeteksi pada angsa, babi hutan, rusa, dan lainnya, kata Mansour Samadpour, seorang spesialis keamanan pangan.

Kontaminasi dapat timbul dari penggunaan pupuk kandang yang tidak diolah atau air irigasi yang terkontaminasi, atau dari memegang atau mengiris bawang dengan cara yang menyebabkannya terkontaminasi, kata Schaffner.

Samadpour, yang merupakan kepala eksekutif IEH Laboratories and Consulting Group, dan yang dipekerjakan oleh Chipotle (CMG.N), untuk merombak rezim keamanan pangannya setelah serangkaian episode kontaminasi pada pertengahan 2010-an, mengatakan pejabat Departemen Pertanian AS bersikeras pada pengujian daging sapi yang lebih kuat.

"Kami beralih dari satu atau dua penarikan daging sapi sebulan menjadi satu penarikan setiap satu atau tiga tahun," kata Samadpour. Pengujian ketat serupa diterapkan pada produk, dan rantai makanan cepat saji dan pembeli lain sering kali mensyaratkannya. Namun, pengujian tidak mendeteksi semuanya. Semakin bersih produk, semakin sulit untuk mendeteksinya, kata Samadpour.

PERATURAN YANG LEBIH KETAT
Baik McDonald`s maupun Taylor Farms, pemasok bawang kuning untuk McDonald`s di negara bagian yang terkena dampak, adalah perusahaan besar dan canggih, dan secara luas dianggap oleh para ahli keamanan pangan sebagai pembawa standar untuk praktik yang aman.

Pada hari Jumat, McDonald`s mengatakan akan menghentikan pengadaan bawang dari fasilitas Taylor Farms di Colorado Springs tanpa batas waktu. Bawang yang dipotong tipis dari fasilitas ini didistribusikan ke sekitar 900 restorannya di Colorado, Kansas, Wyoming, dan sebagian negara bagian lain di wilayah tersebut, kata perusahaan tersebut.

Pemasok McDonald`s menguji produk secara berkala dan melakukannya pada rentang tanggal yang diberikan oleh Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit untuk wabah tersebut, dan tidak satu pun dari mereka mengidentifikasi jenis E. coli ini, kata juru bicara perusahaan. Wendy`s (WEN.O), pada tahun 2022, menarik selada dari restoran di beberapa negara bagian setelah CDC menduga selada tersebut merupakan sumber wabah E. Coli yang membuat puluhan orang sakit.

Pada tahun 2006, selada dari Taco Bell diidentifikasi sebagai kemungkinan sumber wabah E. coli yang membuat 71 orang sakit. Taco Bell saat ini dimiliki oleh Yum Bran ds (YUM.N).

Kontaminasi dapat meluas bahkan melampaui patogen seperti E. coli dan salmonella. McDonald`s sebelumnya pernah menangani wabah parasit pada tahun 2018, membuka tab baru yang terkait dengan salad McDonald`s yang membuat hampir 400 orang sakit.

Undang-Undang Modernisasi Keamanan Pangan tahun 2011 mengharuskan Badan Pengawas Obat dan Makanan untuk menetapkan standar untuk produksi dan pemanenan buah-buahan dan sayuran yang aman. FDA memperkenalkan peraturan untuk produk pertanian yang sebelumnya tidak terlalu tunduk pada peraturan, kata Schaffner dari Rutgers.

"Sering kali polanya adalah kita memiliki masalah kesehatan masyarakat atau masalah keamanan pangan dan akhirnya Kongres akan bereaksi dan kita akan memiliki peraturan," kata Schaffner.

Taylor, mantan pejabat FDA, mengatakan bahwa sementara kontaminasi daging sapi kurang lebih diselesaikan melalui peraturan pemerintah, peningkatan keamanan produk sebaiknya diserahkan kepada pembeli, seperti McDonald`s dan jaringan makanan cepat saji lainnya.

Taylor percaya bahwa jaringan makanan cepat saji dan toko kelontong, sebagai pembeli utama produk, secara kolektif dapat "memodernisasi dan menyelaraskan" standar yang mereka harapkan dari pemasok. Pasar produk terfragmentasi dan beragam.

"Satu-satunya hal yang pasti dapat menghancurkan mikroba adalah radiasi - tetapi tidak ada yang menginginkannya," kata pakar keamanan pangan Samadpour. Tidak praktis pada volume produk yang dijual, katanya. Selain itu, bagi banyak orang radiasi membawa "faktor menjijikkan" ketika diterapkan pada makanan.